Karin Dunkelmann und ihr Paradies der feinen Schärfe

Drei rote Chilischoten baumeln an der Halskette von Karin Dunkelmann. Ein kleines Detail, das viel über ihre Leidenschaft verrät. Wer ihr zuhört, merkt schnell: Chilis sind weit mehr als ein Hobby; sie sind zu einem wichtigen Teil ihres Lebens geworden. Während sie durch ihren Garten führt, erzählt sie von ihrer beeindruckenden Sammlung. Zwischen 600 und 800 verschiedene Sorten wachsen jedes Jahr auf ihrem Grundstück. «Mit fünf Töpfen habe ich einst begonnen. Inzwischen sind es rund 1400 Pflanzen», sagt sie. Ihr «Chili-Paradies», wie sie ihren Garten nennt, liegt in Pfyn.

Vor 35 Jahren begann Karin Dunkelmann mit dem Anbau von Chilis. Seither ist ihre Begeisterung stetig gewachsen und hat ihr weit über die Region hinaus Aufmerksamkeit eingebracht. Über die Chili-Züchterin aus dem Thurgau haben bereits zahlreiche Medien im In- und benachbarten Ausland berichtet – von Zeitungen und Zeitschriften bis hin zu Radio und Fernsehen. «Nun ist auch noch der ‚Bauer Buzz‘ bei mir. Ich habe den Plausch», sagt sie und lacht.

Der Grundstein für ihre Leidenschaft wurde während einer Ferienreise nach Brasilien gelegt. Auf einer Wanderung durch den Dschungel entdeckte Karin Dunkelmann wilde Chilis. Einige Schoten nahm sie mit nach Hause und zog daraus ihre ersten Pflanzen. Später liess sie sich weiteres Saatgut verschiedener Sorten aus Brasilien schicken. Das nötige Wissen eignete sie sich selbst an. «Am Anfang habe ich vor allem auf die Optik der Chilis geachtet», erzählt sie. Bald erkannte sie jedoch, dass nicht allein das Aussehen entscheidend ist. Viele der besonders attraktiven Sorten seien extrem scharf. «Ausgesprochen scharfe Chilis sind frisch kaum essbar. Daraus kann man eigentlich nur Pulver herstellen», erklärt sie. Seither setzt sie bewusst auch auf aromatische Chilis, die sich in der Küche vielseitig verwenden lassen. Sie betont, dass viele Menschen Chilis nur mit Schärfe verbinden. Ein Irrtum, wie sie sagt. «Es ist das Aroma, das entscheidend ist. Es gibt auch milde Sorten.»

Aus der Hexenküche

Jalapeño gehört zu den beliebtesten Chilisorten – kälteverträglich, dickfleischig und aromatisch. Rocoto-Chilis sind fruchtig, würzig und saftig, zugleich aber deutlich schärfer. Auch Habanero-Chilis baut Karin Dunkelmann jedes Jahr an. Alle drei Sorten zählen zu ihren Favoriten. Zu ihrem Sortiment gehören aber auch spezielle und seltene Chilisorten. «Ich habe komplett schwarze und auch gestreifte Chilis, ausserdem solche mit panaschierten Blättern; also Blätter, die nicht einheitlich grün sind, sondern bis zu dreifarbig sein können.» Die Ernte falle nicht jedes Jahr gleich aus. «Dieses Jahr wird es einige Hundert Kilo geben», schätzt sie.

In ihrer Hexenküche, wie sie ihre Küche nennt, verarbeitet Karin Dunkelmann die Chilis weiter. Sie stellt daraus unter anderem Saucen, Konfitüren, Senf, Schnaps und Öle her. Für ihre dreimal jährlich stattfindenden Events lässt sie bei einem Metzger Schweinsbratwürste produzieren, die mit ihren getrockneten Chiliflocken verfeinert werden. Sie pflegt Kontakte nach Indoniesen, Mexiko sowie Peru und bekommt von dort Rezepte.

Ihre Hexenküche sei manchmal eine Versuchsküche. Dort könne sie ihre Ideen umsetzen, tüfteln und so lange ausprobieren, bis es stimme. Inzwischen werden auch einige Käsesorten in kleinen Mengen extern produziert. Im Frühjahr bietet Karin Dunkelmann Setzlinge zum Verkauf an, im Herbst die frischen Chilis. Chili-Produkte sind das ganze Jahr über erhältlich. Mittlerweile wisse sie auch genau, welche Chilis sie wofür einsetzt. «Meine Chili-Konfitüren gehen weg wie frische Weggli. Es gibt schon Vorbestellungen für die nächste Saison», sagt sie.

Chilis seien einst ihr Hobby gewesen, inzwischen habe sich daraus eine Leidenschaft und letztlich eine Einzelfirma entwickelt. Sie mache alles allein, ohne helfende Hände. Auf die Frage, wie viel Zeit sie in ihr «Chili-Paradies» investiere, antwortet sie, ohne zu zögern: «Ich arbeite am Tag 48 Stunden und in der Woche zehn Tage.» Jedes Jahr bestellt sie für ihre Pflanzen etwa drei bis fünf Tonnen Erde. Für das Umtopfen von durchschnittlich über 1000 Exemplaren braucht sie vier bis sechs Wochen.

Pflege und Wachstum

«Weltweit gibt es einige Tausend Chilisorten, jedes Jahr kommen neue Kreuzungen hinzu. Ich kreuze nicht, das überlasse ich anderen», sagt Karin Dunkelmann, die ursprünglich Coiffeuse gelernt hat. Grundsätzlich seien Chilis pflegeleicht und robust. «Es gibt aber gewisse Sorten, die schlechter keimen. Chilis sind Starkzehrer und benötigen besonders in der Wachstums- und Blühphase viele Nährstoffe, die im Dünger enthalten sind.» Werden sie wenig gegossen, stehen die Pflanzen unter Stress und bilden mehr Schärfe aus. Bei den meisten Sorten sind grüne Chilis unreif. Erst mit zunehmender Reife verändern sie ihre Farbe – etwa zu Rot, Gelb oder Orange – und entwickeln ihr volles Aroma sowie ihre Schärfe.

Jedes Jahr im September veranstaltet Karin Dunkelmann eine «Hot-Chili-Challenge». Dabei erntet sie am Morgen rund zehn verschiedene scharfe Chilisorten. Die Teilnehmenden, jeweils etwa 20 Personen, müssen vorab eine Anmeldung inklusive Risikohinweisen unterschreiben. «Denn es gibt viele, die sich überschätzen», sagt sie. Die meisten Teilnehmenden seien Männer. Fast alle geraten dabei an ihre Grenzen und müssen sich auch übergeben. «Das ist normal», sagt die Chili-Züchterin. In einzelnen Fällen müsse sie Teilnehmende auch zwangsdisqualifizieren. «Ich sehe den Leuten an, wenn es ihnen zu viel wird. Es könnte sonst zu einem Kreislaufkollaps führen», erklärt sie. Zur Linderung der Schärfe im Mund und in der Speiseröhre reichten Brot und griechischer Joghurt. Am Ende nehme fast jeder ein krampflösendes Mittel ein, das gezielt gegen Bauchschmerzen eingesetzt wird. «Ich habe die Challenge selber noch nie gemacht und würde es mir auch nicht antun. Aber es gibt Leute, die sich dieser Herausforderung stellen», sagt sie und lacht.

«Eine gute Chili ist eine absolute Bereicherung. Richtig dosiert, überdeckt er den Eigengeschmack eines Gerichts nicht, sondern hebt die Aromen hervor.» Dankbar blickt Karin Dunkelmann auf ihren Garten. E ist ein Ort, an dem über Jahrzehnte aus ihrer Leidenschaft ein kleines Paradies entstanden ist. Mit einem Lächeln sagt sie: «Mein Chili-Paradies.»