Mehr Schweizer Edelpilze: Shiitake und Kräuterseitling boomen
Speisepilze sind beliebt. Das haben auch die Schweizer Pilzproduzenten gespürt und darum das inländische Angebot an Speisepilzen vergrössert und diversifiziert. Vor allem die Schweizer Edelpilzproduktion und der biologische Anbau profitieren. Doch Herausforderungen in der Branche bleiben.
In der Schweiz werden in erster Linie Champignons kultiviert. Die inländische Edelpilzproduktion hat in den letzten 15 Jahren ein unvergleichliches Wachstum erlebt und sich fast verdreifacht. Auch Shiitake und Kräuterseitlinge haben im letzten Jahrzehnt entscheidend zugelegt.
Klassiker: Schweizer Champignons
In den letzten Jahren hat unter anderem auch die Coronaviruspandemie den Absatz von Speisepilzen angekurbelt: Von Januar bis Oktober 2021 wurden beispielsweise mehr Champignons im Detailhandel verkauft als im gesamten Jahr 2019. Im entsprechenden Jahr hat die Schweizer Champignonproduktion auch eine Rekordmenge produziert.
Allerdings sind die Schweizer Pilzproduzenten auch in steter Konkurrenz mit ausländischer Ware, denn der Markt für Speisepilze kennt keinen Grenzschutz. Obwohl suggeriert werde, dass der Pilzkonsum stark wachse, stagniere der Pro-Kopf-Konsum von 1,5 Kilo seit Jahren und der Markt sei weitgehend gesättigt, teilt der Verband der Schweizer Pilzproduzenten (VSP) mit. Ein nachhaltiges Mengenwachstum sei unter solchen Voraussetzungen kaum möglich. Die seit mehr als 10 Jahren wachsenden Importe erzeugten weiteren Druck auf die Betriebe. Gleichzeitig würden Schweizer Produzierende aufgrund äusserer Faktoren gefordert: Auch die Pilzproduktion sei von den Auswirkungen des Klimawandels betroffen. Langanhaltende Hitzeperioden wirkten sich nicht nur auf die Produktionsbedingungen, sondern deutlich auf den Absatz aus, so der VSP.
Entsprechend hat die Produktion von Champignons hierzulande eher stagniert. Trotzdem liegt der Inlandanteil bei frischen Champignons nach wie vor bei über 60 Prozent.
Grösseres und vielfältigeres Pilzangebot
Die letzten Jahre konnte neben einem Produktionsausbau aber auch eine gewichtige Vergrösserung und Diversifizierung des inländischen Angebots an Speisepilzen beobachtet werden. Ende 2017 wurden erstmals Schweizer Biochampignons im Detailhandel angeboten, deren Verkaufsmengen haben seither stetig zugelegt und heute sind acht von zwölf Mitgliedern des Verbands der Schweizer Pilzproduzenten Bio-Knospe-zertifiziert.
Noch in den 1990er-Jahren war die Schweiz eine nahezu reine Champignon-Nation, Edelpilze wie den Kräuterseitling kannten die wenigsten. Das Schweizer Pilzangebot besteht neben den Champignons heute aber auch zu einem mittlerweile doch bedeutenden Teil aus Edelpilzen wie Shiitake, Austernseitlingen und Kräuterseitlingen. Die Produktion in diesem Bereich ist unterdessen stark gewachsen und hat sich in den letzten 15 Jahren sogar fast verdreifacht. So hat auch der Inlandanteil stark zugenommen: Heute wachsen mehr als die Hälfte der nachgefragten Edelpilze in der Schweiz.
Wildpilze aus dem Ausland
Während bei Champignons und Edelpilzen der Anteil, der in der Schweiz produzierten frischen Pilze, über 50 Prozent beträgt, stammen die meist in der Herbstsaison verzehrten Wildpilze nicht von hier. Bei Wildpilzen gibt es keine einheimische kommerzielle Produktion, weshalb das gesamte Angebot aus dem Ausland kommt. Die von der Importmenge her bedeutendste Wildpilzart ist der Eierschwamm, der auch Pfifferling genannt wird.
Wie wachsen Schweizer Pilze?
Jährlich werden in der Schweiz knapp 8000 Tonnen Champignons produziert. Sie wachsen auf Substraten aus Stroh, Pferde- und Hühnerdung, durchzogen vom Myzel. In klimatisierten Räumen reifen die Pilze in 15 bis 17 Tagen und werden von Hand geerntet.
Knapp 600 Tonnen Kräuterseitlinge, Austernseitlinge und Shiitake werden in der Schweiz produziert. Das Substrat der Edelpilze besteht aus Holz, Getreidespelzen und weiteren Biokomponenten. Nach einer Durchwachsphase von bis zu 20 Wochen fruktifizieren die Pilze unter gesteuertem Klima. Auch sie werden sorgfältig von Hand geerntet.
Tag der Pilze
Am 26. September 2026 findet der nationale sowie der europäische Tag der Pilze statt. Der Aktionstag soll die Sichtbarkeit von Schweizer Pilzen erhöhen und ihre Vielfalt aufzeigen. Allerdings soll nicht nur Lust auf Champignons, Shiitake und Austernseitlinge gemacht werden, sondern auch auf die Anliegen der Branche hingewiesen werden.
